Olivenöl – worauf muss ich achten?

Olivenöl ist unbestritten das Herz der mediterranen Küche. Praktisch jede italienische Köstlichkeit wird mit dem «flüssigen Gold», wie Olivenöl auch genannt wird, verfeinert. Aber bei kaum einem anderen Lebensmittel ist die Unsicherheit beim Konsumenten so gross. Neueste Medienberichte über Etikettenschwindel und gepanschte Ware verunsichern. Wie finde ich als Konsument ein qualitativ ausgezeichnetes Olivenöl? Bei rund 3 Millionen Tonnen Olivenöl, das jährlich produziert wird, ein schwieriges Unterfangen.

Bestes Olivenöl muss frisch, grasig und nach Kräutern riechen, manchmal auch mit einer leichten Zitrusnote. Es sollte eine leichte Schärfe und die für Olivenöl bekannte Bitterkeit aufweisen. Olivenöl extra nativ frisch ab Presse weist einen pfeffrigen Geschmack auf und kratzt in der Kehle. Der Italiener sagt dazu: « Pizzica la gola» und ist für wahre Kenner ein Zeichen für Qualität und Frische. Genau dieses charakteristische Kratzen ist beim Einkauf von grosser Bedeutung. Je mehr Bitterstoffe, umso mehr Polyphenole sind darin enthalten. Polyphenole sind die gesunden Stoffe in unreifen, grünen Oliven und enthalten wertvolle Antioxidantien. Öle mit hohem Polyphenolgehalt kratzen in der Kehle. Werte unter 300 sind niedrig, Werte über 500 hoch. Allerdings sind Öle mit Werten über 500 den meisten Verbrauchern zu bitter oder zu scharf. 

Diese Bitterkeit wird durch die freien Fettsäuren (FFA) hervorgerufen. Man spricht auch von Peroxidzahl, was ein sehr wichtiger, chemischer Parameter für die Qualität von Olivenöl ist. Die Peroxidzahl sagt aus, wie hoch der Grad der Oxidation ist. Die Oxidation wird durch Sauerstoff und Licht ausgelöst. Dies ist zwar ein messbarer, chemischer Parameter aber immer noch kein Garant für eine gute Qualität. Hochwertige Öle haben Werte von 0,2% oder sogar weniger! Das Olivenöl wird nach dem Anteil an freien Fettsäuren (FFA) eingeteilt. Je nach Qualitätsstufe darf es raffiniert werden: 

Klassifikation nach EU-Verordnung:

Olivenöl nativ extra
Höchste Qualitätsstufe, Säuregehalt von max. 0.6%. Bei einem Säuregehalt von 0.2% handelt es sich um ein absolutes Spitzenprodukt. Die Oliven müssen ohne Einsatz von Chemie (z.B. Lösungsmittel) gepresst worden sein. Weiteres Qualitätsmerkmal ist Bio-Qualität.

Olivenöl nativ
Säuregehalt max. 2%. Auch dieses Olivenöl ist Top in der Qualität. 

Olivenöl nativ, gewöhnlich
Säuregehalt max. 3.3% 

Lampantöl
Säuregehalt über 3,3%, Kann bereits unangenehm riechen. Muss als Lampantöl deklariert werden.

Raffiniertes Olivenöl
Dieses Öl wurde durch Raffination gewonnen 

Olivenöl
Ein Verschnitt aus raffiniertem Öl und Olivenöl nativ, darf aber kein Lampantöl enthalten. Dieses Öl wird oft in Supermärkten zu günstigen Preisen angeboten. Meistens fehlt ein Ursprungsnachweis.

Gerne gebe ich Ihnen einige wertvolle Tipps für Ihren nächsten Einkauf: 

  • Bei Bezeichnungen wie «erstpressung» oder «kaltgepresst» sollten Sie skeptisch sein. Denn heute werden die meisten Öle mit modernsten Systemen zentrifugiert und nicht mehr in Mühlen «gepresst». Laut EU-Verordnung ist die Angabe «erste Kaltpressung» nur dann zulässig, wenn die Olivenmasse bei höchstens 27 Grad Celsius verarbeitet wurde. 
  • Kaufen Sie nur frisches Olivenöl. Das Produkt sollte über ein Haltbarkeitsdatum verfügen oder noch besser, Informationen zum Erntetermin. Kaufen Sie nach Möglichkeit ein Öl aus der diesjährigen Ernte. Ein gutes Öl ist zwei Jahre haltbar. 
  • Achten Sie auf die Verpackung, denn Olivenöl ist lichtempfindlich. Öle in durchsichtigen Flaschen sollte man grundsätzlich meiden. Kaufen Sie nur Olivenöl in dunklen Flaschen und lagern Sie es lichtgeschützt. Zu Hause sollten Sie die Flasche sowohl vor Wärme wie auch vor Kälte schützen. Die ideale Temperatur liegt zwischen 14 und 16 Grad, max. jedoch 20 Grad.
  • Manche Sorten enthalten einen Bodensatz, was den Konsumenten zusätzlich verunsichert. Wahre Ölkenner bevorzugen frisch gepresstes Öl, dem der Bodensatz mehrmals entzogen wurde, anstatt es zu filtern. Andererseits kann die Filtration die Haltbarkeit deutlich erhöhen. Falls Sie sich zum Kauf eines Produktes mit Bodensatz entschliessen, dann sollten Sie auf den Bodensatz am Grund der Flasche achten und das Öl rasch konsumieren. Der Bodensatz verdirbt oft schneller als das Öl selbst und ruft einen «schlammigen» Geschmack hervor.
  • Die Farbe des Öls gibt keine Auskunft über Qualität, denn gute Öle haben alle möglichen Farbnuancen. Von gold bis grün ist alles vertreten. Amtliche Prüfer benutzen absichtlich farbige Gläser, um sich von der Farbe nicht beeinflussen zu lassen. 
  • Ein gutes Olivenöl muss klar sein und fast leuchten. Es darf niemals nach Gekochtem, nach Überreifem, nach Butter oder nach Käse riechen. Die eigene Nase ist immer noch der beste Wegweiser. 
  • «Vergine» heisst wörtlich übersetzt «jungfräulich» und bedeutet, dass es sich um ein natives Öl handelt. Dies wiederum bedeutet, dass es mechanisch verarbeitet wurde. Dabei sind folgende Prozesse erlaubt: waschen, zentrifugieren und filtrieren. Nicht erlaubt sind Lösungsmittel oder biochemische Hilfsmittel. 
  • Fehlt dieser Zusatz «Vergine» oder «Extra vergine», besteht das Öl auf raffiniertem und einem unbestimmten Anteil nativen Öls. Auch dieses Öl ist mechanisch gewonnen worden. 
  • Herkunft: Lassen Sie sich von einer italienisch aussehenden Etikette nicht täuschen. Dies ist kein Garant, woher das Öl stammt oder wo das Öl produziert wurde. Auch ein italienisch klingender Name sagt nichts über den Inhalt aus. Italien ist weltweit der grösste Importeur von Olivenöl, das zum Teil aus Spanien, Griechenland und Tunesien kommt. Dieses eingeführte Öl wird vermischt (verschnitten), verpackt und wieder exportiert. Meiden Sie generell Produkte, bei denen der genaue Herstellungsort (Mühle) nicht ausgewiesen ist. Es ist ein offenes Geheimnis, das 50% des aus der Toskana stammenden Olivenöls nicht aus dieser Region stammt, da sie gar nicht so viel Öl produzieren kann. Natürlich sind die Kontrollen mittlerweile verschärft worden. 
  • Auch wo das Öl abgefüllt worden ist, sagt nichts über dessen Ursprungsregion aus. Verzichten Sie auf Flaschen, die mit «aus Oliven aus dem Mittelmeerraumes» gekennzeichnet sind. Dies kann ein Hinweis sein, dass das Öl auf Afrika stammt. Marokko und Tunesien haben zwar eine lange Oliventradition, verfügen aber meist nicht über modernste Mühlen und das Know-How für absolute Spitzenqualität. 

Übrigens: Wie beim Wein oder bei Trüffel gibt es gute und schlechte Olivenöljahre. Das Jahr 2015 stand unter einem schlechten Stern. Wegen des milden Winters und des kühlen, regnerischen Sommers, plagten sich die meisten Produzenten wieder mit der «Olivenfliege» herum. Sie sticht in die Olive, setzt ihre Eier darin ab, aus denen sich dann die Larven entwickeln. Die Larven ernähren sich mit dem Fruchtfleisch der Olive, die Folge: Die Olive fällt zu früh vom Baum oder oxidiert. Nur die heissen Regionen Europas (z.B. Sizilien) wurden von der Fliegenplage verschont und konnten gute Ernten einfahren. Wir hoffen, dass die klimatischen Bedingungen 2016 hervorragende Ernten bescheren! (Erntezeit ist je nach Anbaugebiet zwischen Oktober und Anfang Februar)

 


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